Entre o século VII e III A.C. o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época devido a suas propriedades benéficas para o ser humano. A longevidade relacionada à utilização do óleo de oliva não existe por acaso. Durante anos de estudos e investigações, ela acabou comprovando os seus efeitos na prevenção do câncer de fígado e em outras doenças como, por exemplo, as cardíacas.
Hoje, no mundo inteiro, a produção de azeite alcança os 2 milhões de toneladas e seus maiores produtores são: Portugal, Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia. No entanto há novos países produtores, como Chile, EUA, África do Sul, Austrália ou Nova Zelândia. Tal como já acontece nos vinhos, o velho mundo do azeite tem que estar preparado para a concorrência do Novo Mundo. Logo, existem diversos tipos de óleos de oliva nos mais variados tipos de País. Cada qual, conforme a região de origem, possui uma personalidade identificada pelo seu aroma e sabor.
O azeite de oliva contém antioxidantes que diminuem os radicais livres possibilitando assim a prevenção de alguns tipos de câncer e o risco de desenvolver doenças cardiovasculares. Ele é extraído da azeitona e contém gordura monossaturada em sua maior proporção (em torno de 77%), considerada a gordura mais saudável para o organismo. Assim como possui sais minerais e vitaminas, como a vitamina E. Considerada uma vitamina que evita evelhecimento das células. Para a circulação sanguínea o azeite de oliva ajuda aumentar os índices de HDL (bom colesterol).
Em estudo recente verificou-se que o consumo de 50ml deste óleo diminuiu o LDL colestrol e a pressão arterial, assim como diminuiu o estresse oxidativo celular prevenindo o envelhecimento precoce. Entretanto deve-se observar o teor de acidez (até 0,5%) considerado como o melhor para se obter os melhores benefícios com o seu consumo e observar a data de validade, pois normalmente deve-se consumi-lo em 12 meses.
Para identificar um bom azeite é preciso conhecer quais parâmetros avaliar. O azeite é classificado em diversos tipos comerciais, sendo que a sua qualidade está intimamente relacionada com o seu grau de acidez.
A acidez é a característica mais importante do azeite, pois refere-se à qualidade da sua gordura. Sendo assim, quanto menor for a acidez melhor será azeite devido à sua fácil digestibilidade, sendo ideal para a dietas de bebês por exemplo.
O cheiro, o sabor e a cor, são características intimamente relacionadas com os componentes presentes na azeitona e métodos de extração do óleo a partir da azeitona.
Outros aspecto a se considerar é o tempo em contato com o ar, que se denomina peroxidação no rótulo do azeite. Este parâmetro determina a intensidade do sabor. O azeite deve ser engarrafado em embalagens escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto.
A embalagem que oferece melhor proteção é a garrafa de vidro escuro, seguida da lata e da garrafa de vidro transparente. Cuide também com seu armazenamento em casa, pois a luz, calor e o ar são altamente prejudiciais ao produto. Também deve-se consumi-lo fresco e não utilizá-lo em frituras.
Entretanto o seu consumo deve estar associado a uma dieta saudável rica em frutas, verduras , grãos integrais , pobre em frituras para obter os benefícios preventivos de doenças.
Classificação dos Azeites
A Z E I T E E X T R A – V I R G E M
Após uma única prensagem a frio da azeitona, obtém-se o azeite extra-virgem. Por esse motivo, ele é o mais puro e sua acidez é de no máximo 1% (os melhores estão entre 0,4 e 0,5%). Após a prensagem, ele é apenas filtrado, conservando um sabor acentuado. Seu consumo é recomendado cru, em saladas, queijos, pães ou em receitas que não necessitem ir ao fogo.
É extraído na segunda ou terceira prensagem da azeitona. Sua acidez pode ser de até 2% e o seu sabor é menos acentuado em relação ao extra-virgem e um pouco mais adocicado. É indicado para os processos de cocção no fogo.
Adquirido em outras prensagens ou com azeitonas que não obedeçam necessariamente às mesmas exigências dos azeites extra-virgem e virgem, esse tipo passa por processos de descoloração, desodorização e neutralização. É mais utilizado em frituras.
É uma mistura entre os azeites refinado e virgem. Como são menos concentrados, o sabor é suave e o seu preço muito menor do que os demais.
Como harmonizar azeites e pratos
Do mesmo modo que nos acostumamos a escolher o tipo de vinho que melhor se adapta a um prato, a seleção do tipo de azeite de maneira apropriada realça de forma ainda mais agradável o prato a ser degustado.
A harmonização do azeite pode ser considerada ainda mais difícil que a do vinho. A relação do VINHO com a comida é uma degustação alternada, é um acompanhamento para o prato. No caso do AZEITE, é uma degustação simultânea, é parte do mesmo prato. Ele pode ser misturado à receita desde seu preparo até sua finalização, é uma harmonização de concordância, não de contraposição, como basicamente é a do vinho.
É importante analisar a preparação do prato: se utilizado em uma fritura, cozido junto com o alimento ou utilizado em pratos crus, como saladas, e na finalização de quentes, quando é adicionado sob o alimento. Quando da preparação de um prato quente ou frituras, o azeite será cozido em fogo alto e perde-se um pouco de seu sabor. Em pratos crus ou na finalização de quentes a harmonização é mais perceptível.
Levando-se em conta que o paladar de cada pessoa, define a preferência particular quanto à combinação do tipo de azeite com o tipo de prato, como regra geral, uma maneira simples e prática de melhor harmonizar o tipo de azeite com o tipo de prato é combinar a intensidade do azeite visando não mascarar o sabor do prato, mas realçando o sabor do mesmo.
Dentro desta premissa podemos conseguir boas adequações de harmonização de acordo com as sugestões abaixo:
– Pratos crus e suaves, como saladas e queijos suaves: azeite extra virgem mais suave com “frutado verde ou amendoado” leve e pouco “amargo” e “picante”.
– Pratos delicados, como peixes cozidos, massas e molhos: azeite extra virgem “frutado verde” médio, com leve toque de “amargo” e “picante”.
– Pratos com sabor intermediário, como carnes brancas, massas, molhos, risotos suaves, pescados e legumes: azeite extra virgem “frutado amendoado” médio, com leve toque de “amargo” e “picante”.
– Pratos com sabor mais acentuado, como pizzas, paellas, carnes grelhadas, risotos intensos, queijos tipo gorgonzola, crustáceos, mariscos, pão italiano e alimentos defumados: “azeites verdes” mais intensos, amargos e picantes.
– Frituras, como batatas fritas: azeite de oliva com aroma e sabor suave.
AMPLIANDO O CONHECIMENTO DA HARMONIZAÇÃO
Uma das mais recentes metodologias de harmonizações de tipos de azeites com o tipo de prato foi desenvolvida em 2006, pela Universidade de Bologna, Itália, e consiste de quatro regras básicas:
Primeira Regra:
Alimentos marcados pelo sal (curados ou com sal adicionado na preparação), por aromas fortes (peixes, queijos, cogumelos e crustáceos) e pelas especiarias deveriam ser preparados e finalizados com um azeite frutado maduro (com notas de nozes ou amêndoas), ou seja, que tem o aroma e o gosto similares ao da azeitona madura. O frutado do azeite deve ser proporcional a intensidade do próprio alimento, ou seja, quanto mais curado, mais aromático, mais carregado de especiarias, mais frutado deve ser o azeite utilizado. Mas, esse tipo de alimento também aceita – quando o sal, o aroma ou as especiarias forem de razoavelmente perceptíveis a muito perceptíveis – uma nota picante, ou seja, que produzam uma sensação de queima e pungência na garganta. Ao contrário, sal, aromas e especiarias sutis seriam facilmente obscurecidos por um azeite com notas picantes.
Segunda Regra:
Alimentos marcados pelo sabor amargo devem ser equilibrados com azeites verdes, ou seja, jovens, frescos e frutados, que normalmente vêm acompanhados de características picantes e de amargor e que causam uma sensação de “picância” na garganta. Um tipo de azeite interessante para esta aplicação é a da variedade portuguesa madural. Lembramos que o amargo pode ser intrínseco ao alimento ou causado pela queima de substâncias (como nos grelhados) e, também, da adição de ervas aromáticas. Exemplos de alimentos amargos: fígado, alcachofra, radicchio, berinjela, pão italiano e costeletas de porco grelhada. Note-se que o amargo que vai do razoavelmente perceptível de uma preparação ao muito perceptível, suporta também um azeite amargo, obtido de azeitonas verdes ou mudando de cor. É uma regra de concordância. Mas, atenção, porque o amargo sutil de uma alface não admite amargor no azeite; ao contrário, pede o atributo “doce” de um azeite frutado suave, com pouco ou nenhum picante e amargo.
Terceira Regra:
Alimentos doces (massas, crustáceos, sobremesas entre outros) e gordurosos (queijos, carnes entre outros) devem ser harmonizados com azeite também com notas doces, maduro (amendoado); um azeite mais suave, portanto.
As três primeiras são regras de concordância, ou seja, procura-se no azeite o mesmo atributo dominante no prato. E o princípio da proporcionalidade é válido para os três casos: quanto mais forte for o atributo no alimento mais forte deverá sê-lo no azeite também.
Quarta Regra: A única harmonização com base na discordância é válida para alimentos ácidos (lacticínios, tomates, vinagres e cítricos). Deve-se balancear o sabor ácido de uma preparação à percepção de “doce” do azeite, ou seja, com “frutado médio” e com pouco ou nenhum picante e amargo. Quanto mais ácido a preparação mais “doce” (menos picante e menos amargo) deve ser o azeite.
Dica de compra para azeites especiais:
LOJA DE AZEITES
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